由于重慶廚房設(shè)備廠專業(yè)需求的特殊性與復(fù)雜性，廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)是需要多專業(yè)人員反復(fù)推敲協(xié)商的過(guò)程，絕不是一蹴而就的工作。了解這一過(guò)程，對(duì)于廚房設(shè)計(jì)人員與廚房管理人員、建筑設(shè)計(jì)以及其他系統(tǒng)的設(shè)計(jì)施工人員的協(xié)調(diào)配合是非常重要的。

       一、廚房運(yùn)籌規(guī)劃
       廚房運(yùn)籌規(guī)劃是與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體（如酒家、食堂）的規(guī)劃同時(shí)進(jìn)行的，并且要服從經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃需要。經(jīng)營(yíng)主體的規(guī)劃包括經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)格檔次、菜系餐品、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)定位、餐廳餐位等經(jīng)營(yíng)需求。廚房的運(yùn)籌規(guī)劃要明確以下廚房設(shè)計(jì)依據(jù):
       1、確定主廚房、附屬?gòu)N房、庫(kù)房等空間的位置、結(jié)構(gòu)面積以及與餐廳的空間關(guān)系。
       2、根據(jù)廚房與餐廳的位置關(guān)系，大致確定廚房區(qū)域、通道設(shè)置以及工作流程走向。
       3、根據(jù)菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目計(jì)算確定廚房設(shè)備保障能力。
       4、根據(jù)上述各項(xiàng)提出廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求。
       二、廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作
       向經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)了解經(jīng)營(yíng)計(jì)劃以及對(duì)廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設(shè)備、主營(yíng)菜系、餐桌、餐位數(shù)量、面積使用設(shè)想、設(shè)備的檔次要求、特殊的技術(shù)要求等。主要的準(zhǔn)備工作是核實(shí)廚房的設(shè)計(jì)技術(shù)要求、廚房圖紙以及進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)。圖紙?jiān)綔?zhǔn)確，設(shè)計(jì)的成功率越高;技術(shù)要求越詳細(xì)，設(shè)計(jì)優(yōu)化程度越高。
       1、由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)繪制平面圖。
       2、熟悉分析圖紙，特別是較大廚房的電子版圖紙，應(yīng)了解廚房上下層、周邊建筑、結(jié)構(gòu)、用途以及廚房?jī)?nèi)結(jié)構(gòu)、面積、溝、梁、柱、層高、凈高，應(yīng)了解廚房上部是否有衛(wèi)生間，下部是否有庫(kù)房，是否有與設(shè)置廚房相矛盾的條件，還需要調(diào)查其他輔助設(shè)施、消防劃定區(qū)域等有關(guān)內(nèi)容。
       3、實(shí)地勘測(cè)校對(duì)圖紙，記錄現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)的或?qū)⒁霈F(xiàn)的溝、梁、柱、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。
       4、實(shí)地考察水電、排煙、空調(diào)等輔助設(shè)施現(xiàn)狀，如原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等設(shè)施。了解房屋結(jié)構(gòu)情況，如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質(zhì)、廚房與餐廳相互關(guān)系、實(shí)際施工進(jìn)度等。
       5、實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結(jié)構(gòu)實(shí)況，如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面。了解酒店與廚房周邊建筑的情況，如周邊建筑類型、距離、高度、層高等現(xiàn)場(chǎng)實(shí)況。確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝走向與位置。

       重慶廚房設(shè)備廠廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)包括廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)與輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)三大部分，分成四個(gè)階段內(nèi)容，各階段工作內(nèi)容按工作流程完成。工作內(nèi)容概述如下：
       一、廚房的運(yùn)籌規(guī)劃
       廚房運(yùn)籌規(guī)劃服從、服務(wù)于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的運(yùn)籌規(guī)劃。應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃的規(guī)格檔次、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目等決策性策劃，完成廚房運(yùn)籌規(guī)劃，提出廚房設(shè)計(jì)技術(shù)要求。
       二、廚房布局設(shè)計(jì)準(zhǔn)備階段
       廚房設(shè)計(jì)人員現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)實(shí)測(cè)繪制廚房平面圖，或取得電子版廚房平面圖，分析圖紙，并到廚房實(shí)地現(xiàn)場(chǎng)復(fù)尺與勘測(cè);對(duì)廚房周邊環(huán)境進(jìn)行調(diào)研，確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計(jì)安裝的走向與位置;核實(shí)廚房技術(shù)要求的可行性，如廚房面積的大小、廚房設(shè)備種類、數(shù)量、水電、能源、通排風(fēng)、結(jié)構(gòu)空間等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足規(guī)劃要求，并提出相應(yīng)建議。
       三、廚房布局設(shè)計(jì)
       根據(jù)廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求與現(xiàn)場(chǎng)勘測(cè)記錄，開(kāi)展廚房布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局設(shè)計(jì)﹔完成廚房工作流程、走向、通道進(jìn)出口、工作間面積劃分、設(shè)備布局、選用設(shè)備等具體設(shè)計(jì);經(jīng)過(guò)反復(fù)的技術(shù)協(xié)調(diào)，完成廚房設(shè)計(jì)圖紙及方案說(shuō)明，并取得廚房決策人的確認(rèn)。
       四、輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)
       根據(jù)廚房布局設(shè)計(jì)與設(shè)備布局設(shè)計(jì)，開(kāi)展廚房上下水、供電、排煙、空調(diào)、消防、裝修等各種專業(yè)輔助系統(tǒng)配套設(shè)計(jì)。由于各種輔助系統(tǒng)必須與廚房布局設(shè)計(jì)及設(shè)備布局設(shè)計(jì)銜接匹配，因此，廚房配套設(shè)計(jì)與通用設(shè)計(jì)不同，有其特殊的技術(shù)要求，即完成輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)及技術(shù)協(xié)調(diào)。
       五、規(guī)劃設(shè)計(jì)工作流程
       餐飲業(yè)廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)工作流程包括設(shè)計(jì)工作的順序步驟、工作內(nèi)容、時(shí)間節(jié)點(diǎn)。規(guī)劃設(shè)計(jì)工作必須按順序逐步展開(kāi)、逐步深人。在實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，該流程存在大量的工序倒置、工序遺漏、考慮失誤的問(wèn)題，造成無(wú)法彌補(bǔ)的缺欠損失。對(duì)工作流程的合理規(guī)劃有利于做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及各方面的相互協(xié)調(diào)配合。對(duì)新建工程來(lái)說(shuō)更是如此，規(guī)劃工作流程可使設(shè)計(jì)施工順利進(jìn)行。
       通過(guò)上述論述可以看出廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)與輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)三大部分存在主從關(guān)系。后面的設(shè)計(jì)以前面的正確設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，后面的設(shè)計(jì)保證前面設(shè)計(jì)的技術(shù)指標(biāo)要求。